Singkong  goreng, roti panggang, keripik kentang, atau ubi jalar bakar, merupakan makanan  yang sudah akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Memasak dengan cara membakar  merupakan ciri khas orang Indonesia. Singkong bakar, lemang, ikan bakar,  biasanya mengisi acara pesta maupun sekadar mengisi acara malam minggu. Makanan yang digoreng atau dibakar biasanya menjadi gosong karena kelebihan panas. Bahayakah bila mengonsumsi makanan  yang gosong?

Makanan yang mengandung karbohidrat tinggi, seperti singkong dan kentang, bila digoreng atau dibakar pada temperatur  yang tinggi,  akan mengalami perubahan warna menjadi gelap  atau lazim disebut gosong. Akibat dari terlalu panasnya proses pemasakan,  akan menimbulkan satu zat kimia baru yang disebut Akrilamida.

Akrilamida biasanya dipakai di pabrik untuk membersihkan air minum, bahan baku perekat, tinta cetak, zat penstabil emulsi, zat warna sintetik, kertas, dan kosmetik. Zat ini juga dipakai sebagai kopolimer pada pembuatan lensa kontak.

Hasil penelitian yang dilakukan Stockholm University,   Swedia, pada 2002,  menunjukkan bahwa  makanan yang mengandung karbohidrat (zat tepung) akan mengalami peningkatan kadar akrilamida bila digoreng atau dibakar/dipanggang pada suhu di atas 1.200 derajat Celsius. Pada  suhu seperti ini,  reaksi dari asparagin dan glukosa akan menghasilkan akrilamida. Asparagin dihasilkan dari adanya reaksi pencoklatan. Sedangkan  glukosa, fruktosa, dan laktosa, maupun asparagin terdapat dalam makanan dari nabati (singkong, ubi jalar, nasi, kentang, terigu).

Pada 2005 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additivies (JECFA) melakukan uji coba di laboratorium pada hewan tikus. Dalam jangka waktu lama, paparan akrilamida pada hewan percobaan ini  menampakkan tanda-tanda yang memengaruhi gen dan adanya karsinogen yang menjadi pemicu timbulnya kanker. Pada dosis tinggi, zat ini akan merusak jaringan saraf dan alat reproduksi.  Hingga tulisan ini diturunkan, belum teruji pada manusia. Penelitian masih terus dilakukan.

Untuk menghindari paparan akrilamida dalam makanan, sebaiknya menghindari cara memasak melalui gorengan, bakar, maupun panggang.  Pilihan tepat bila hendak membuat penganan adalah mengukus atau merebus. Memasak seperti  ini  hanya menghasilkan suhu berkisar 1.000 derajat Celsius, dan itupun tidak menyebabkan pencoklatan.

Rendam  Sebelum Digoreng

Kalaupun Anda tetap membutuhkan proses memasak dengan cara menggoreng atau memanggang, upayakan makanan tidak sampai gosong. Bila kentang yang digoreng, cukup berwarna kuning keemasan, jangan terlalu garing,  langsung diangkat. Yang perlu diperhatikan,  rendam kentang atau singkong selama 15 hingga 30 menit sebelum digoreng. Maksudnya untuk mengurangi kadar gula dan akrilamida yang bakal terbentuk selama pemasakan.  Apabila mengonsumsinya, sebaiknya ditemani sayur-sayuran, diakhiri dengan makan buah yang dikenal kaya akan serat. Fungsinya untuk mengurangi racun yang terdapat dalam tubuh.

Sebenarnya  akrilamida sudah ada di dalam makanan yang dikonsumsi setiap hari. Karena belum terbukti berbahaya bagi manusia, maka jangan terlalu takut bila menghadapi makanan kesenangan Anda. Yang penting, perhatikan pola makan setiap hari. Upayakan memenuhi nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Makanan gorengan ataupun panggangan tetap diperbolehkan untuk dikonsumsi. Hanya,  jangan sampai gosong.